Zo kook je razendsnel Fried Rice

Allemaal hetzelfde: Nasi goreng, Kimchi fried rice, Chinese gebakken rijst

Er zijn van die gerechten die lastig zelf te maken lijken, maar zó eenvoudig blijken, dat je je eigenlijk genept voelt dat niemand je dat eerder verteld heeft. Fried rice is er zo eentje: dagelijks gekookt door miljoenen mensen over de hele wereld, omdat het zo verslavend lekker is en razendsnel te maken. Maar dan echt héél snel, in een paar minuten. Hoe heb ik al die jaren zonder door het leven kunnen gaan? Ik zal je, in de stijl van Receptloos, de basis uitleggen en wat voorbeeldgerechten geven.

Fried rice (of ‘gebakken rijst’ op z’n Nederlands of ‘nasi goreng’ op z’n Indonesisch) is in de basis reeds gekookte, afgekoelde rijst die met een aantal smaakmakers opgebakken wordt. En dat kan op een aantal manieren: bak de rijst samen met lente-ui, knoflook, trassi, sambal en een beetje ketjap manis, en je hebt een eenvoudige nasi goreng gemaakt.

Bak je de rijst op met lente-ui, knoflook, verse gember en ei, en voeg je er gamba’s en shiitake paddenstoelen aan toe, dan lijkt het erg op Hokkien fried rice, een gerecht uit Hong Kong. Bij Yangzhou fried rice komt de smaak van lente-ui, knoflook, wortel, gerookte spekjes en ei. Gebakken met rijst die gekookt is in kippenbouillon. Voor Hainanese chicken rice kook je de rijst ook in kippenbouillon gaar, en bak je het daarna op met lente-ui, knoflook, gember, sesamolie en kippendijen. Lekker met Crispy Chilli Oil. En dan is er nog Kimchi fried rice, Koreaanse stijl rijst met kimchi, sesamolie en gochujang (gefermenteerde chilipasta). Nigerian fried rice met tijm, kerriepoeder, wortel en runderlever. Creole fried rice, van de fusionkeuken uit New Orleans, met groene paprika, chorizo en paprikapoeder. Sinangag, een Filipijnse fried rice met heel veel knoflook. En zeker meer variaties die ik (nog) niet ken.

Hoe dan ook: rijst hoef je dus niet altijd ‘wit’ te eten. Met een paar kleine toevoegingen kun je er veel extra smaak aan geven. Doe er wat gewokte groenten, een gekookt of gebakken ei, gegrilde kippendij of lekkere salade bij en het avondeten is weer geregeld.

De rode draad: bakken in smaakvolle olie

Het plan is als volgt: we gaan heel veel smaak in olie stoppen, om vervolgens (gare) rijst in die olie te bakken en zo ieder rijstkorreltje te omhullen met die lekkere smaak. Om de smaak van de gebakken rijst iets ‘ronder’ te maken is het lekker om er een ei doorheen te roeren. Een rauw lente-uitje eroverheen zorgt voor een frisse, pittige smaak. Dat is het basisidee achter fried rice.

Fried rice = aroma’s in olie + ei + koude rijst van gisteren + rauw lente-uitje

Vooraf: kook de rijst gisteren

Gebruik koude, dag-oude rijst voor fried rice. Dat is rijst die na het koken afgekoeld is en daarna een nacht in de koelkast heeft gestaan. Daardoor is die droger, steviger en losser geworden en voorkom je dat de rijst papperig wordt van het bakken.

Nu kan ik me voorstellen dat er in landen waar iedere dag rijst gegeten wordt, altijd wel wat ‘leftover’ rijst is. Ik had dat nooit. Hád, want ik heb een nieuwe gewoonte ontwikkeld die me bijzonder goed bevalt: ik kook standaard te veel rijst wanneer we rijst eten! De ene helft eten we direct op, lekker zacht, zoet en warm. De andere helft leg ik op een groot bord om af te koelen. Wanneer we na het avondeten de vaatwasser inpakken, schep ik de inmiddels afgekoelde rijst over in een bakje die de koelkast ingaat. Ik weet dan dat ik morgen, of overmorgen, weinig meer hoef te koken en in een kwartier aan tafel kan. Dat geeft zo’n lekker rustig gevoel.

Kook de rijst in de verhouding 1 deel rijst op 1,5 delen water, of net iets minder. Liever iets droger dan natter. Op p. 255 in Receptloos staat alles over witte rijst koken en dat een rijstkoker je leven makkelijk maakt. Laat helemaal afkoelen, en zet hem dan voor 1-2 nachten in de koelkast. Tip: kook de rijst eens in kippenbouillon ipv gezouten water, de umami zit dan alvast in het gerecht.

Alternatieve versies: zilvervliesrijst en bloemkoolrijst

Als je last-minute fried rice wil maken, gebruik dan geen witte rijst maar liever zilvervliesrijst, die is wel direct na het koken geschikt om op te bakken. Dat is rijst waar ze het vliesje omheen hebben gelaten, waardoor het voedzamer is en ook anders smaakt. Qua textuur is het harder en taaier, qua smaak nootachtiger. Niet in de fabriek voorgekookte zilvervliesrijst heeft een lange kooktijd, 25 minuten zeker wel. Deels voorgekookte zilvervliesrijst hoeft maar 8 minuten te koken. Bloemkoolrijst is een koolhydraatarme optie. Maak die alsjeblieft gewoon zelf in een keukenmachine: bloemkool erin proppen, een paar keer op “pulse” drukken en je hebt bloemkoolrijst met de voedingsstoffen er nog in. Deze bloemkoolkorreltjes kun je straks rauw aan het mengsel toevoegen en meebakken tot ze gaar en zoet zijn. Blijf kijken en proeven tot ze gaar zijn, maar nog niet papperig geworden zijn.

Stap 0: Als je vlees gebruikt, gaar je die eerst

Fried rice kan prima zonder vlees. Al zijn ze in de Aziatische keukens wel dol op varkens- en kippenvlees: in de meeste van hun fried rice zit wel iets van gerookt spek, hamblokjes, kippendij of ‘pulled pork’ in Aziatische stijl. Vaak ook nog gecombineerd met gamba’s. Die knallende hartige smaken zijn inderdaad heel lekker in fried rice. Vegan? Voeg sesamolie toe, dit geeft ook lekkere diepe aroma’s en een vettig mondgevoel. 

Stap 1: Aroma’s

We willen veel smaak in olie stoppen, dus entrée aroma’s! Verwarm een grote pan of wok en zet die op hoog vuur. Een flinke scheut zonnebloemolie erin. En dan allemaal lekkere aroma’s erin. Sowieso een fijngesneden (lente)ui en knoflook. Daarnaast kun je ook fijngesneden gember, chilipeper, wortel, specerijen en trassi toevoegen: 

Lijst aroma’s:

• Lente-ui
• Knoflook
• Verse gember
• Chilipeper (vers, gedroogd, sambal, gochujang)
• Wortel (in kleine blokjes)
• Specerijen als komijnzaad, kurkuma, paprikapoeder (alleen in de daarvoor geschikte keukens)
• Trassi (voor nasi goreng)

Stap 2: Ei

Je kunt fried rice zonder ei maken, al smaakt het wel ‘ronder’ met een roerei erdoor. Doe als volgt: klopt een eitje los in een kommetje, met een vork, garde of chopsticks. Na het bakken van de aroma’s giet je het ei in de hete wok en roer je het door tot het net gestold is. Daarna kan de rijst erbij.

Stap 3: Rijst

Voeg de koude rijst toe aan de gloeiend hete wok of pan en roer flink rond. Of schud ze rond als je daar een beetje gedreven in bent (of niet erg vindt dat de hele keuken onder de rijstkorrels ligt 😉 )

Je wilt alle smaken er goed doorheen krijgen en de rijst een gebakken smaak geven. Bij mij, in de wok en op een wokbrander, heb ik de rijst niet langer dan een minuut gebakken, denk ik. Je moet stoppen vóór het zacht en plakkerig wordt in ieder geval.

Stap 4: Extra smaakmakers

Na het lekker heet bakken van de rijst kun je nog wat extra smaakmakers toevoegen. Sojasaus in Chinese fried rice of ketjap manis in nasi goreng. Wees er zuinig mee. De eerste keren dat ik nasi goreng maakte, goot ik er veel ketjap manis in, wat het te heftig en te papperig maakte. 1-2 eetlepels per persoon is ruim voldoende: het is een smaakmaker, geen saus. Ook kun je er nu sesamolie of oestersaus aan toevoegen.

Stap 5: Extra groenten?

In Nederland beginnen we meestal pas ‘s-avonds met groenten eten. In veel Aziatische landen is het gebruikelijk om daar in de ochtend al mee te beginnen, waardoor er minder druk op het avondeten staat om groenten te bevatten. In authentieke fried rice recepten worden daarom niet zoveel groenten toegevoegd. Misschien een handje doperwten of extra rauw lente-uitje, maar dat was het wel. Wij Nederlanders voegen er graag extra groenten aan toe, ik ook hoor. Behalve hartstikke goede voedingsstoffen, voeg je daarmee ook allerlei smaken, veelal zoete en bittere smaken, en groentenat toe. En dat groentenat werkt het ‘fried’ gedeelte tegen. Daarom bak ik de groenten in een pan apart, lekker lang, totdat ze lichtbruin en zoet zijn, om ze pas op het einde aan de fried rice toe te voegen. Echt natte groenten als broccoli, komkommer en paksoi kun je beter als bijgerecht naast de fried rice serveren. Dit kan er door een (vernederlandste) fried rice: 

• Prei
• Wortel
• Spitskool, Chinese kool
• Ui, rood of wit
• Paprika
• (Shiitake)paddenstoelen
• Kimchi, fijngesneden (voor kimchi fried rice)
• Doperwten (deze kunnen er richting het einde bij)
• Taugé (deze kunnen er ook richting het einde bij)

Ik koop normaliter ongesneden groenten; voedzamer en goedkoper. Alleen voor nasigroenten maak ik een uitzondering, want wanneer ik een hele spitskool, zak wortels en prei koop, houd ik er wel heel veel van over. Een zakje nasigroenten is dan minder verspillend en wel zo makkelijk.

Stap 6: Maak af met frisse smaken

De fried rice is klaar, en dat terwijl het nog niet eens 5 minuten  geleden is dat de wok op het vuur ging. Het is lekker om er nog wat fijngesneden rauwe lente-ui, verse koriander, peterselie, munt, Thaise basilicum of iets knapperigs overheen te strooien: gebakken uitjes, seroendeng, pinda’s of sesamzaad. 

Nog zes variaties op de foto

Ik heb nog zes verschillende fried rice op de foto gezet. Van links naar rechts, van boven naar beneden:

nasi goreng: (1) lente-ui, knoflook, chilipeper, trassi (2) x (3) witte rijst (4) ketjap manis, sambal oelek (5) apart gebakken zak nasigroenten (6) seroendeng + zacht gekookt eitje

Hainanese chicken rice: (0) kippendij, in piepkleine stukjes, kwartier gemarineerd in sesamolie (1) lente-ui, knoflook, lekker veel gember (2) x (3) witte rijst (4) extra sesamolie (5) komkommer ernaast (6) Crispy Chilli Oil, verse koriander + gebakken ei ‘sunny side up’

Kimchi fried rice: (1) lente-ui, knoflook, gochujang – en daarna een hand fijngesneden kimchi (2) x (3) witte rijst (4) x (5) x (6) rauw lente-uitje, sesamzaad

Yangzhou fried rice: (0) gerookte spekjes (1) lente-ui, knoflook, wortel (2) ei (3) witte rijst (4) sojasaus (5) x (6) chilipeper

Hokkien fried rice: (0) gamba’s (1) lente-ui, knoflook, gember (2) ei (3) witte rijst (4) sojasaus (5) apart gebakken shiitake paddenstoelen (6) x

Bloemkool fried rice: (1) lente-ui, knoflook, wortel (2) ei (3) rauwe bloemkoolrijst (4) sojasaus (5) doperwten, garnalen (6) rauw lente-uitje 

Veel succes met jouw receptloze versie van fried rice! Stuur je me een foto?