Dé #1 tip voor een lekker gerecht

Situatieschets: je giet een blik tomaten leeg in een pannetje, warmt het op en voegt knoflook, peper, zout en gedroogde Italiaanse kruiden toe. Heb je dan een lekkere tomatensaus? Nee, niet echt. Wat je beter kunt doen: een uitje en knoflook in olijfolie fruiten, zout erbij, afblussen met een scheutje balsamicoazijn, het blik tomaten toevoegen, een tijdje laten pruttelen, en op het einde zwarte peper en wat verse basilicum erbij. Kijk, dan heb je wél een lekkere tomatensaus. Weet je waarom? Omdat je smaak niet pas op het einde kunt toevoegen. Smaak bouw je op in stappen.

Smaak bouw je op in stappen

Er zijn zeven opeenvolgende stappen te benoemen waarin je smaak kunt opbouwen. Het grappige is dat deze stappen voor feitelijk ieder eenpansgerecht hetzelfde zijn. Of je nu zelf soep, een pastasaus, risotto, stoofschotel, ovenschotel of zelfs exotische curry, boemboe of een wokgerecht maakt: het zijn altijd diezelfde zeven stappen waarmee je al die gerechten kunt opbouwen. Gegarandeerd succes. Iedere keer weer.

Dan maar pakjes en zakjes voor smaakopbouw?

Ben je gewend om te koken met een pakje of zakje? Dan zal deze manier van denken even wennen zijn. Al die producten werken volgens het principe: snijd verse groenten en vlees, gaar alles, en roer ten slotte het ‘smaakzakje’ erdoorheen. Het lijkt hierdoor alsof ‘smaak’ op het einde toegevoegd kan worden. Wanneer je zelf vers kookt, met vooral pure ingrediënten, werkt dit niet. De smaak dient vanaf het begin opgebouwd te worden. Maak je geen zorgen hoor, want je avondeten wordt er op deze manier op alle fronten veel beter door.

Het begint al bij de eerste stap: Aroma's

Net zoals je geen solide huis kunt bouwen zonder eerst een fundering aan te leggen, kun je geen solide gerecht koken zonder eerst aroma’s te gebruiken. Begin altijd met aroma’s: ze geven een diepe en rijke smaak aan het gerecht die je later niet meer kunt toevoegen. Dat je altijd met aroma’s moet beginnen, heb ik niet zelf bedacht. Aroma’s worden al eeuwenlang ingezet als smaakfundering.

In veel keukens is er zelfs een ‘heilig basisaroma’ ontstaan: een vaste set aromatische groenten om praktisch ieder eenpansgerecht mee te beginnen. Zo begint een Frans eenpansgerecht met mirepoix: een combi van ui, bleekselderij en wortel. Wil je boeuf bourguignon, coq au vin of ratatouille maken? Dan is de eerste stap wat mirepoix in de pan laten zweten. De Italianen beginnen al hun pastasauzen en risotto’s met soffritto. En ieder Indonesisch gerecht start met boemboe.