Zo kook je nóg lekkerder vegan

Als receptloze thuiskok bepaal je zelf wat je kookt en welke ingrediënten je daarvoor gebruikt – of liever níet gebruikt. Dit maakt Receptloos heel geschikt voor iedereen die (altijd of soms) vegetarisch of veganistisch kookt.

Laten we er niet omheen draaien: het is heel makkelijk om met gehakt, spekjes, gerijpte kaas of crème fraîche een gerecht lekker te krijgen. Het is lastiger om dat plantaardig te doen. Het is dan ook leerzaam om het juíst over de smaak van vlees en kaas te hebben, om zo te weten hoe je zónder lekker kunt koken.

In een gerecht vervult het vlees de rol van eiwitleverancier, voegt het hartigheid (zout en umami) toe, en is het qua textuur een belangrijk element. Wanneer een vleesvervanger deze drie smaakrollen weet te vervangen, zit je snor. Het fijne is dat die ‘hartigheid’ breder ingezet kan worden: niet alleen umami, ook de andere vormen van smaakrijkdom, zorgen ervoor dat een gerecht compleet en lekker smaakt. Een gerecht kan eigenlijk niet zonder smaakrijkdom, en wanneer die niet automatisch van het vlees of de kaas komt, moet die ergens anders vandaan komen…

Smaakrijkdom

Laat ik het concept smaakrijkdom eerst uitleggen, al is het lastig onder woorden te brengen. Want waar we het gewoon vinden om afstand te meten in meters, gewicht in grammen en temperatuur in graden, blijft het lastig om woorden te geven aan hoe iets smaakt. Smaakrijkdom is er zo eentje: je proeft het wel, maar hoe geef je er precies woorden aan?

Intensiteit en rijpheid

Smaakrijkdom gaat over de intensiteit en de rijpheid van een smaak. Vergeleken met kleuren: het spectrum van lichtroze tot donkerroze (intensiteit) en over de andere as oudroze tot felroze (verzadiging in kleuren, rijpheid in smaak). Samen bepalen ze hoe hard een smaak van een bord af knalt. En het is lekker wanneer er iets ‘knalt’.

Wijn

Over de nuances in smaak van wijn wordt al langer gesproken dan over eten. Het bespreken van de smaakrijkdom van een wijn is men gewend: een op eikenhout gerijpte chardonnay is rijker van smaak dan een frisse sauvignon blanc. Rijke wijnen hebben ‘secundaire en tertiaire aroma’s’ van vanille, perzik, peer, meloen en karamel. Dit tegenover de ‘primaire aroma’s’ van aardbei, appel, bessen, bloemen en verse kruiden in frisse wijnen.

Rijkdom 1: Noten

Er zijn een aantal vormen van smaakrijkdom te benoemen. Ik licht er hier drie toe. De rest staat in mijn boek. Iets wat knalt: nootachtige aroma’s. Met het grillen van ingrediënten als champignons, aubergine of courgette voeg je subtiele nootachtige aroma’s en dus rijkheid toe. Dit kan ook: giet tahinsaus over groenten en peulvruchten of serveer er een flinke lepel hummus bij. En natuurlijk pindasaus: die vervangt iedere behoefte aan iets hartigs.

Rijkdom 2: Rook

‘Rook’ knalt ook enorm. Heb je weleens gerookte aubergine gegeten? Prik aubergines op enkele plaatsen in, leg ze onder de grill of op een gaspit tot ze aan alle kanten zwartgeblakerd zijn. Snijd ze open en lepel het vruchtvlees eruit. Balanceer de smaak van deze gerookte auberginepuree met olijfolie, citroen, knoflook en yoghurt. Ook gerookte paprikapoeder, en zelfs losse flesjes rookaroma, zijn vanwege deze smaakrijkdom populair in vegan gerechten.

Rijkdom 3: Umami

Een ingrediënt dat veel umami bevat scoort hoog op smaakrijkdom. Zie daar de ‘automatische’ smaakrijkdom in gerechten met vlees, vis en kaas. Veganistische bronnen van umami zijn bijvoorbeeld tomaten(puree), paddenstoelen (en ook porcini), vegan worcestersaus, sojasaus, miso, crispy chilli oil, gochuang en kimchi.

Voor wie dan het schap bewerkte vleesvervangers liever voorbijloopt

Ook plantaardige ingrediënten kunnen eiwitleverancier zijn, veel smaakrijkdom bezitten en interessante textuur toevoegen aan gerechten. Misschien niet in hun eentje, maar wél in de juiste combinatie. Die plantaardige combinatie hoeft overigens niet per se de vleesstructuur na te bootsen. Een gerecht waarin voldoende variatie in textuur aanwezig is, is net zo lekker.

Vegan vleesvervangers = eiwitrijke start + smaakrijkdom + iets krokants

Eiwitrijke start. Aubergine, paddenstoelen, knolselderij en jackfruit (uit blik) hebben van zichzelf een beetje body, en zijn daarom populair als basis van zelfgekookte vleesvervangers. Daarnaast kun je als startpunt nemen: zoete aardappel, pompoen, bietjes, avocado, spinazie, broccoli, mais, kikkererwten, zwarte bonen, linzen, tofoe, tempé, pinda’s of cashewnoten.

+ Smaakrijkdom. Voeg daar extra umami of rijkheid aan toe met sojasaus, miso, hoisinsaus, barbecuesaus, tahin, ahornsiroop, gerookte paprikapoeder, tijm, rozemarijn, truffelolie, knoflook, porcini of oude balsamicoazijn.

+ Iets krokants. Voeg er ook iets krokants aan toe door het te bakken, grillen, frituren, paneren of door er tempura van te maken. Ook kun je er noten, zaden of knapperige groenten aan toevoegen.

= Vegan vleesvervanger

* Alle ingrediënten en bereidingswijzen van deze gerechten zijn terug te vinden op p. 432-433 in mijn boek.

De hele linkerkolom van de bingokaart (zie boek) wordt afgestreept met deze bijgerechten, net als vlees en vis dat meestal doen. Eigenlijk geen vervanging dus, maar een lekkere variatie.