Lekker stukje vlees – 10 basisregels

Mijn vader lust graag een tartaartje, maar bakt hem snel te droog. “Hoe krijg ik mijn tartaartjes lekker sappig?”, vroeg hij me laatst. Weet je pap? Ik trek hem gewoon wat breder; want het maakt niet echt uit over welk stukje ‘bakvlees’ we het precies hebben. Of het nu een tartaartje, kipfilet, slavink, biefstuk, varkenshaas, worst, gehaktbal of hamburger is, de gedachte erachter is precies hetzelfde. (Behalve wanneer het stoofvlees is natuurlijk.)

Op het moment dat je niet alleen het hoe weet, maar ook het waarom erachter begrijpt, kun je dit op elk stukje vlees toepassen.

Hoe bak je ieder stukje vlees lekker sappig en mals?

Ik weet dat jij best wel een stukje vlees kunt bakken hoor, pap. Maar met deze 10 stappen in het achterhoofd worden ze alleen maar nóg lekkerder, sappiger en malser!

1. Koop kwalitatief goed vlees

2. Haal alvast uit de koelkast

3. Dep droog en maak even dik

4. Bestrooi met zout

5. Verhit een aanbakkoekenpan

6. Bak eerst snel & heet

7. Gaar na op middellaag vuur

8. Blijf er zoveel mogelijk vanaf

9. Controleer de garing

10. Laat even rusten

Sappig vlees

‘Vlees’ is spierweefsel van dieren bedoeld voor consumptie door de mens. Dit spierweefsel bestaat uit sappige spiercellen en taai – maar smaakvol – bindweefsel en vet. Vlees met veel bindweefsel wordt gestoofd, om dat bindweefsel te verzachten. Zie hierover mijn andere les over stoofvlees. Hier heb ik het over de stukken vlees die vooral uit sappige spiercellen bestaan.

Kort stukje theorie
Vlees dat in aanraking komt met hitte verandert van samenstelling. De eiwitten veranderen van structuur. Bij de temperatuur van 68 graden zijn de eiwitten omgezet. Het vlees is dan “gaar”. Iets daaronder is rosé gebakken. Alles daarboven maakt de spiercellen kapot. Het sap loopt eruit, het vlees wordt droog en taai. Het is dus zonde wanneer het vlees tot meer dan 68 graden verwarmt wordt…maar bij aanraking met hitte gebeurt er nog iets.

Daar waar het vlees de pan raakt, ontstaan een bruin, krokant laagje. Heerlijke noot-achtige, geroosterde geuren komen vrij. Feitelijk zijn het allerlei chemische reacties die na elkaar plaatsvinden. Deze ketting van chemische reacties heet de maillardreactie. Het komt wat theoretisch over, maar praktisch gezien is het een belangrijke reactie om te gebruiken. De aroma’s die vrijkomen tijdens de maillardreactie worden wereldwijd als extreem lekker ervaren. Hoe het werkt? Vlees bevat eiwitten en suikers. Door hitte breken de suikermoleculen en het aminozuur in de eiwitten. Hun atomen hergroeperen zich en vormen zo nieuwe moleculen, die op hun beurt weer verbreken en weer nieuwe moleculen vormen: honderden verschillende verleidelijke aromamoleculen om precies te zijn. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller en beter die maillardreactie optreed. Je voegt dan tijdens het bakken een super lekkere smaak toe die er eerst nog niet was. Gegrild of gebakken vlees smaakt daardoor ook zo anders dan gekookt vlees.

En daar is de uitdaging: je wilt het vlees op flink vuur verhitten, om dat lekkere korstje te krijgen, terwijl je de temperatuur van de binnenkant niet te ver door wil laten schieten. Dat krijg je voor elkaar met de onderstaande 10 basisregels:

1. Koop kwalitatief goed vlees

Mijn overtuiging is dat wanneer je vlees eet, je er ook echt van moet genieten. Dus geen stukjes kip of gehakt door het eten geroerd zonder toegevoegde waarde. Laat ze dan liever weg. Eet liever ook geen weinig kwalitatieve, bewerkte vleesproducten. Kijk maar eens op de verpakking van een schnitzel uit de supermarkt „gemaakt van stukjes vlees”?! Koop iets minder van het duurdere, maar zoveel lekkerder vlees van een goede slager.

Vraag je je af waarom jouw biefstukjes of tartaartjes altijd mislukken? Het zou zomaar niet aan jou, maar aan de kwaliteit van het vlees kunnen liggen! Ga eens op zoek naar een slager bij jou in de buurt. Koop één hamburger bij die slager en één hamburger in de supermarkt. Bak beide op dezelfde manier en proef het verschil. Is het verschil voor jou het tripje naar de slager waard?

Doe ook niet onnodig ‘mager’. Sommige producten zijn nu eenmaal vet. Gehakt, (rook)worst, eendenborst en entrecote bevat vet. Koop hier geen magere of vetvrije versie van. Dit is alleen maar droog en smaakloos. Snijd het vet er ook niet voor het braden af. Het teveel aan vet kun je na het bakken altijd afgieten of wegsnijden.

2. Haal alvast uit de koelkast

In de koelkast is het 5 ºC. Vlees dat op kamertemperatuur, zo’n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).

Hier heb toch niet altijd tijd voor? Leer jezelf aan om het vlees uit de koelkast te halen zodra je de keuken inloopt. Je bent al snel een kwartiertje verder voor je eraan toe bent het te bakken. Voldoende tijd om op temperatuur te komen.

Vanaf nu: altijd eerst het vlees uit de koelkast halen, wanneer je de keuken instapt om te gaan koken.

3: Dep droog en maak even dik

Dep het vlees droog met keukenpapier, anders lukt die maillardreactie niet goed. Met name kipfilet, varkenshaasjes en filetlapjes kunnen wat nat zijn.

Daarna maak je het vlees overal ongeveer even dik om de garing beter te kunnen beheersen. Vlees is een natuurproduct en daarom niet overal precies even dik. Kip(dij)filets en biefstukjes sla je iets platter en maak je gelijkmatiger tussen twee bakpapiertjes; rustig, met de bal van je hand. Hoe dunner het stuk vlees, hoe sneller het gaar is, maar ook hoe sneller het te droog kan worden. Sla de hamburger, slavink of kipfilet dus dun wanneer je weinig tijd hebt, maar let extra op tijdens het bakken. 

Je kunt het dikke stuk ook insnijden en als een boek openklappen. Of het dunne stukje dubbelklappen. Een varkenshaasje is zo grillig van vorm dat ik het vaak eerst in stukken – medaillons – snijd.

4. Wrijf in met zout

Zout helpt het vlees om dat lekkere, bruine korstje te krijgen. Het droogt de oppervlakte iets uit, waardoor het beter aanbakt. Ook dringt het langzaam het vlees binnen, wat het alvast op smaak brengt. Hoe langer (liefst wel 12 uur) je het vlees van tevoren inwrijft met zout, hoe minder je er na het bakken van nodig hebt om het op smaak te krijgen. Vlak voor het bakken kan ook hoor, maar dan weet je dat. Wrijf het vlees dus in met lekker veel zout, en eventueel peper of andere kruiden als rozemarijn, tijm of paprikapoeder.

5. Verhit een aanbakkoekenpan

Vlees bak je niet in een antiaanbakpan. Het woord ‘anti’ verklapt dat al een beetje. Wanneer je toch probeert aan te bakken in een antiaanbakpan gebeurt al snel het volgende: je zet het vuur hoger, en dan nog iets hoger, want je wilt dat bruine korstje eindelijk eens zien. Helaas is dat té hoog voor de anti-aanbaklaag. De plastic anti-aanbaklaag smelt weg, komt in je eten, en de pan kun je weggooien. Gebruik dus een aanbakpan, of anders een grillpan of barbecue, om vlees goed te bakken en zo optimaal gebruik te maken van die geliefde maillardreactie. In de categorie aanbakpannen kun je kiezen voor pannen van roestvrij staal, plaatstaal, geëmailleerd gietijzer en ongeëmailleerd gietijzer. Ik heb gekozen voor de onderhoudsvriendelijke roestvrijstalen pan.

Gebruik een grote pan. Bij het aanbraden van vlees komt vocht vrij. Al het vrijgekomen vocht kan in een te kleine pan niet verdampen. Het zal dan eerder stomen dan aanbakken.

Laat de pan eerst goed heet worden. Of de aanbakpan op temperatuur is, kun je testen door er een paar druppels water in te gooien. Sist het water en verdampt het? Dan is de pan nog niet warm genoeg. Vormen de waterdruppels kleine bolletjes die over de oppervlakte dansen? Perfect op temperatuur.

Voeg voldoende roomboter en/of olie toe om de bodem net te bedekken. Roomboter voor de smaak, olie om te voorkomen dat de boter verbrandt. Laat het vet ook op temperatuur komen. Voeg het vlees toe.

(Een uitzondering hierop zijn een schnitzel en ander gepaneerd vlees. De paneerlaag zal vastplakken in de aanbakpan, een antiaanbakpan is daarom handiger.)

6. Bak eerst snel en heet

Wanneer je vlees op een te lage temperatuur bakt, zal de temperatuur aan de binnenkant al te hoog oplopen voordat de buitenkant krokant gebakken is. Resultaat is een droog stukje vlees. Bij een te hoge temperatuur zou de buitenkant al zwart zijn voordat de binnenkant gegaard is. Hoe heet is dan precies goed? Het antwoord: eerst hoog, daarna middellaag.

Schroei de buitenkant dicht op hoge temperatuur. Het lijkt even of het vlees vastplakt, maar al snel vormt zich een korstje dat loskomt van de bodem. Laat het dus lekker gebeuren, wacht tot het vlees vanzelf loskomt. Zodra er een mooi krokant en bruin korstje ontstaan is, draai je het vlees om, om ook de andere kant bruin te bakken. Blus de aanbaksels af met een scheutje koud water, wijn, sterke drank of azijn. Roer alle aanbaksels los met een houten lepel. Een mooie start van een jus of saus. 

7. Gaar na op middellaag vuur

Draai het vuur nu lager om de binnenkant rustig te laten garen. Met name dikke stukken vlees hebben na het aanbraden echt nog even nodig om vanbinnen te garen. Je kunt er ook voor kiezen om het nagaren te doen in een laagje vocht en ze zo gaar te sudderen. Dit werkt vooral goed met gehaktballen, kippenbouten en dikke worsten.

8. Blijf er zoveel mogelijk vanaf

Realiseer je dat het vlees een soort spons is. Hoe meer je een volle spons optilt, heen en weer beweegt en omdraait, hoe meer vocht eruit loopt. Blijf er dus zo veel mogelijk van af tijdens het bakken. Prik er niet met een vork of mes in. Draai het vlees om met een vleestang.

9. Controleer de garing

Nu het lastigste stuk: controleren of de binnenkant gaar is, zonder dat je erin kunt kijken. Er zijn drie manieren om de garing te controleren. Voelen, meten of erin snijden.

Wanneer je met je duim op het vlees drukt, kun je aan de weerstand die het geeft voelen hoever het is. Hoe meer weerstand, hoe meer gaar. En ook: hoe vaker je dit doet, hoe preciezer je leert inschatten hoe een perfect gegaard stukje vlees aanvoelt. Ik kan hier proberen uit te leggen hoe dat precies voelt, maar dat werkt niet. Wat ik wel kan doen is je adviseren om vanaf nu altijd in vlees te drukken, zodat je ervaring kunt opbouwen over hoe een perfect gebakken stukje vlees aanvoelt.

Tot dat moment kun je er een vleesthermometer insteken om de kerntemperatuur te meten; vooral met sappige stukjes als biefstuk, varkenshaas en kipfilet doe je dit liever dan doorsnijden. Grofweg: biefstuk 52 °C, varkenshaas 60 °C, kip 70 °C.

De laatste methode is het vlees doorsnijden. Dit doe je liever niet vanwege de sappigheid die er dan uitloopt; maar liever ‘te rauw en weer terug in de pan’ dan ‘te lang gewacht en droog en taai vlees’, toch? 

10. Laat even rusten

Vlees dat gerust heeft, is sappiger en malser dan vlees dat direct uit de pan wordt opengesneden. De vleessappen zijn iets afgekoeld en daardoor dikker en stroperiger geworden, en lopen er dan minder snel uit. Dit geldt vooral voor biefstuk, maar ook een kipfilet of een varkenshaas profiteert ervan als die na het bakken mag rusten – niet in de nog hete pan, maar op een apart bordje, eventueel met een stukje aluminiumfolie eroverheen. Een biefstukje rust het liefst zo’n 10 minuten. Hoe groter het stuk vlees, hoe langer je het laat rusten.

Dus…

Zo! Veel info, veel regels! Je weet nu hoe het principe werkt. Hiermee voorkom je veel gemaakte fouten als; mager gehakt direct uit de koelkast in een te koude kleine antiaanbakpan gooien, een duur biefstukje in een warme pan laten liggen of kipfilet lang op een laag vuurtje laten uitdrogen.

Succes!