Stoofpotje

Terwijl het buiten guur en koud is, zet je binnen een hartverwarmend stoofpotje op tafel: stoofpotjes maken slecht weer goed. Het is een slimme kooktechniek, want het maakt een betaalbaar taai stuk vlees heerlijk zacht, en van wat simpel vocht een rijke, diepe saus. Enkel in ruil voor tijd. Ik leg uit hoe het precies werkt, zodat het niet kán mislukken.

Een beetje plannen, weinig moeite

Een stoofpotje is niet in een halfuurtje klaar, maar het maken van het stoofpotje ‘an sich’ is zo gedaan. Het is vooral een kwestie van plannen. Werk je vandaag thuis? Zet het stoofpotje ’s middags op tijdens de lunchpauze. In een half uur staat het op het fornuis of in de oven. Gegarandeerd stressvrij rond het avondeten. Ik maak trouwens altijd veel te veel, speciaal voor de vriezer. Er gaat niets boven een druilerige dag waarop je een zakje stoofvlees uit de vriezer kunt trekken.

Ook stoofpotjes maak je volgens het receptloze zevenstappenplan (zie boek). Je moet ze tussendoor (tussen stap 4 en 5) enkel zo’n drie uur laten staan op een klein vuurtje. Hoe maak je een stoofpotje nu echt lekker?

Riblappen? Sukadelappen?

Laten we het eerst hebben over rundvlees; de andere stoofpotjes komen in mijn boek aan bod. Runderstoofvlees is vlees met veel bindweefsel; pezen, zenen en vet. Het is het gesmolten bindweefsel dat stoofpotjes zo lekker maakt. Het komt van de delen die veel beweging hebben gehad: riblappen bovenaan de rug, sukadelappen van de schouder, doorregen runderlappen en klapstuk van de borst, en magere runderlappen van de hals. Het ene stoofvlees is peziger en/of vetter dan het andere, waardoor de smaken onderling iets verschillen. De kwaliteit van het leven van de koe bepaalt de kwaliteit van het stoofvlees. Een koe die langer en vrijer geleefd heeft, heeft immers meer van dat smaakvolle bindweefsel. Stoofvlees is toch al niet zo duur, dus koop ik het bij de biologische slager. Magere runderlappen van de supermarkt hebben de minste smaak; voeg aan de aroma’s wat ontbijtspekjes toe voor extra vettigheid en dus smaak.

 

Stoofvlees = vlees + bindweefsel

Het compromis: heel lang vlak onder het kookpunt

Het bindweefsel en het vlees hebben eigenlijk ieder een eigen bereidingswijze: het vlees zou je het liefst kort op hoog vuur bakken als een biefstukje. Op het moment dat het vlees perfect gaar is, is het bindweefsel echter nog te hard en koud om te eten. Die heeft veel langer de tijd nodig om te verzachten. Maar zou je het stoofvlees op hoog vuur doorbakken tot het bindweefsel zacht is, dan is het vlees ondertussen taai en kurkdroog geworden. De temperatuur blijft tijdens het bakken namelijk oplopen, en boven de 90 °C breken de spiercellen in het vlees open, de sappen lopen eruit; dit is niet meer te herstellen. Het vlees mag niet warmer worden dan 90 °C: onder het kookpunt dus.

De oplossing is om stoofvlees lang genoeg vlak onder het kookpunt te verwarmen, zodat het bindweefsel voldoende tijd heeft te verzachten en versmelten, zonder dat de temperatuur van het vlees te ver kan oplopen. Dit duurt zo’n 3 uur op die temperatuur. Door het te stoven in een vloeistof blijft de temperatuur gemakkelijker gelijkmatig. Daarnaast is het ook lekker: het vocht voegt smaak toe aan het vlees, en het bindweefsel op zijn beurt weer aan vocht.

Waarom duurt het soms langer?

Hoe lager de temperatuur, hoe langer het bindweefsel nodig heeft om te versmelten. Het kan gemakkelijk 6 uur duren wanneer de temperaturen schommelen tussen de 60 en 90 graden. Daarnaast bestaat er zoiets als ‘kramp’: stoofvlees schiet bij grote temperatuurverschillen in de kramp, waar het maar moeizaam weer uitkomt. Het uit de kramp komen kost ook (veel) tijd.

Hoe stoofvlees te behandelen

Samengevat: stoofvlees stel je niet bloot aan grote temperatuurverschillen om die kramp te voorkomen, en stoof je een paar uur in vloeistof vlak onder het kookpunt. Dit lijkt nu gevoelig of complex, maar het gaat altijd goed wanneer je de volgende regels in acht neemt:

• Laat het stoofvlees (zo’n halfuur) op kamertemperatuur komen voor het een hete pan ingaat.
• Gebruik een pan met dikke bodem. Die kan de warmte gelijkmatig verdelen en brandt minder snel aan. Zware, gietijzeren pannen zijn daarom klassieke stoofpannen.
• Zet de pan op het kleinste pitje. Het moet trillen – niet koken. Wanneer het kleinste pitje te groot blijkt, bieden een sudderplaatje (los te koop) of de oven uitkomst. Zet de oven dan op 140 °C (In de pan komt het dan tot net onder het kookpunt. Zou je de oven op 90 °C zetten, dan duurt het een hele nacht voor het zacht en gaar is).
• Voeg geen koud bier of koude wijn toe, daar schrikt het stoofvlees van. Dus niet direct uit de koelkast gebruiken, maar minimaal op kamertemperatuur.
• Doe het deksel schuin op de pan, zodat de stoom kan ontsnappen. Door de druk loopt de temperatuur anders alsnog te hoog op.
• Laat het stoofpotje een beetje afkoelen voor je aanvalt. Het vlees neemt dan weer vocht op en wordt sappiger.
• De dag daarna opwarmen? Doe het op een rustig vuurtje.

Alle stoofpotjes in zeven stappen!

Ik heb één zevenstappenplan ontwikkeld voor alle denkbare soorten eenpansgerechten; zeven opeenvolgende stappen die je helpen smaak op te bouwen. Dit zevenstappenplan zal ik hier toepassen op stoofpotjes. Íeder type runderstoofpotje. Op de foto’s maak ik een bœuf bourguignon, gemaakt van:

1: bleekselderij, ui, wortel, knoflook, laurier, tijm en spekjes
2: runderlappen
3: scheutje rode wijn (kookwijn bestaat niet, gebruik een wijn die je ook zou drinken)
4: nog een paar flinke scheuten rode wijn + runderbouillon
5: aardappelen, wortel, en een kwartier later champignons
6: frambozenjam, mosterd en citroen
7: verse peterselie

Met rucola en stokbrood erbij, voor het frisse contrast en om die héérlijke saus mee op te dippen.

Stap 1: Een uitgebreid aroma

Aromatische groenten maken je stoofpotje lekkerder, ze geven het diepgang en complexiteit. Kies een uitgebreid aroma van harde groenten, gedroogde specerijen en harde kruiden. Omdat die kruiden veel tijd krijgen om hun smaken af te geven, worden in stoofpotjes vaak stevige specerijen als laurierblaadjes, kruidnagels, steranijs en kaneelstokjes gebruikt. Ga bijvoorbeeld voor knolselderij, prei, wortel, ui (met een paar kruidnagels erin gestoken), knoflook, tijm en laurier. Snijd alles in grove stukken, ter grootte van een dobbelsteen, en bak het zo’n 15 minuten in olijfolie of roomboter op laag vuur. Voeg voldoende zout toe. Voeg spekjes toe als je mager stoofvlees hebt gekocht.

Geen zin om die grote stronken te snijden? Je kunt voor het gemak ook een zakje soepgroente uit de koeling van de supermarkt trekken. Voeg eventueel extra knoflook toe, en je hebt een heerlijk uitgebreid aroma te pakken.

Stap 2: Bak het vlees kort aan

Het stoofvlees aanbakken of niet? Het stoofvlees hield toch niet van hoge temperaturen en heftige temperatuur wisselingen? Klopt, maar het bruine laagje is wél lekker. Daarom zou ik het héél kort aanbakken. Zo profiteer je wel van de lekkere smaken van de maillardreactie, maar geef je het stoofvlees (hopelijk) geen al te grote opdonder.

Snijd het stoofvlees in stukken van 2-3 centimeter; groot genoeg om niet uit te drogen. Peper en zout erop. Eventueel door de bloem rollen, voor de binding van de saus straks. De aroma’s naar één kant schuiven, even los op een bordje scheppen of een extra aanbakpan voor het vlees erbij pakken: vuur hoog en één enkele laag vleesblokjes flink aanbakken. Snel aan twee kanten bruin bakken, eruit scheppen, op een bord, en de volgende enkele laag vleesblokjes toevoegen. Die enkele laag voorkomt natuurlijk dat je een grote berg grijze vleesblokjes rondroert zonder dat ze effectief kunnen aanbakken.

Of niet dus: wanneer het kielekiele wordt of de stoofpot op tijd klaar zal zijn voor het avondeten, kun je deze stap overslaan: een gemiste smaakkans om het vlees niet bruin te bakken hoor, maar wel een stuk sneller klaar en nog steeds superlekker.

Stap 3: Blus af

Blus de aanbaksels in de pan af met een scheutje water, alvast een scheut bier of wijn die je straks gaat toevoegen, of wees avontuurlijk en blus af met cognac of wodka. Schraap alle bruine stukjes los met een houten lepel, dit is SMAAK. Voeg al het vlees en de sappen weer toe aan de stoofpan, wanneer je het vlees los hebt aangebakken in een aanbakpan.

Stap 4: Leng aan met iets zuurs

Een stroperige saus waarmee het stoofvlees omgeven is, krijg je zo voor elkaar: giet stoofvloeistof bij het stoofvlees tot het nèt kopje-onder staat. Doe je er te weinig bij, dan kookt het droog en brandt het aan – weet ik helaas uit ervaring. Doe je er meer vocht bij, dan lijkt het op soep. Check tussentijds of er niet te veel vocht is verdampt. Vul het zo nodig aan met kokend water. 

Nu kun je als stoofvloeistof kiezen voor runderbouillon, rode wijn, bruin bier, tomaten uit blik of kokosmelk (lees: rendang!). Ze geven ieder hun eigen unieke smaak aan het stoofpotje. Met name wijn, bier en tomaten werken goed omdat ze wat zuur zijn. Dat zure maakt het vlees malser. Runderbouillon en kokosmelk zijn niet zuur; daarom voeg je iets zuurs toe, zoals een scheutje azijn, zilveruitjes, appelstroop of mosterd. Voeg het vocht het liefst warm, maar ten minste op kamertemperatuur en niet direct uit de koelkast toe. Vul verder aan met kokend water tot het vlees net kopje-onder gaat.

Laat het stoofpotje 3 - 4 uur stoven

Laat het stoofpotje 3-4 uur stoven: trillen – dus niet koken – op het kleinste pitje, al dan niet op een speciaal sudderplaatje. Indien je geen sudderplaatje hebt, biedt de oven uitkomst. Verwarm de oven voor op 140 °C. Zet de (hete) pan erin voor zo’n 3 uur, deksel schuin erop. Controleer of het stoofpotje trilt. Zo niet, zet de oven dan iets hoger, anders duurt het eindeloos. Check af en toe of er genoeg vocht in zit. Voeg kokend water toe als er te veel vocht verdampt is.

Stap 4: Vul aan met aardappelen, groenten of bonen

Je kunt van het stoofpotje een volledige maaltijd maken door er aardappelen, wortels, champignons, spruitjes of andere groenten aan toe te voegen. Voeg harde aardappelen, harde groenten en gedroogd fruit een halfuur voor het einde van de kooktijd toe. Zachtere groenten als champignons of (gekookte) bonen iets later: maximaal een kwartier voor het einde. Weet dat deze toevoegingen veel vocht kunnen opzuigen. Voeg zo nodig meer kokend water toe om dat te compenseren. Ook kunnen ze bittere smaken toevoegen die de smaak uit balans halen; voor de veiligheid kun je voor receptloze stoofpotjes de extra groenten als bijgerecht naast het stoofpotje serveren.

Zoete smaken passen erg goed in een stoofpotje. Zoet voegt een rijkheid en overdadigheid toe die er goed bij past. Ga daarom voor zoete groenten als wortel, zoete aardappel of pompoen. Gedroogde abrikozen of pruimen maken het ook heerlijk zoet en stroperig.

Stap 6: Proef en voeg mosterd, appelstoop of ontbijtkoek toe

Het stoofpotje heeft nu alle potentie om fantastisch lekker te zijn, maar is dat misschien nog niet. Wanhoop niet! Alle smaken zitten er heus in, maar moeten nog even in balans gebracht worden of naar voren gehaald. Is het wat saai? Begin eens met zout. Proef nog eens. Heeft het meer nodig? Zoet doet het goed in stoofpotjes, dus een schepje bruine basterdsuiker, een lepel appelstroop of jam (zoet en zuur) en ontbijtkoek maken het een stuk rijker. Nog steeds een klein zetje nodig? Voeg iets pittigs en/of zuurs toe. Een theelepel mosterd, een scheutje worcestersaus, een kneep citroensap … Het kan nu niet anders dan perfect zijn. 

Binden met maizena of ontbijtkoek

Even over het indikken van de saus. Daar zijn een aantal methodes voor:

• Bedek het vlees vóór het aanbakken met een dun laagje bloem. Dit maakt het vlees mooi droog, en bindt het vocht dat je daarna toevoegt.
• Voeg aardappels toe om het stoofpotje gevulder te maken én de saus iets te binden.
• Voeg op het einde ontbijtboek, een witte boterham of gemalen amandelen toe.
• Bind de saus op het laatst met een koud maizenapapje.
• Schep het vlees uit de pan, en kook de saus op hoog vuur in.

Heel veel opties, maar dus niet de optie om het volledige stoofpotje op hoog vuur in te koken. Dat zou ook eeuwig zonde zijn van alle eerder genomen moeite om het vlees sappig en zacht te houden.

Stap 7: Garneer met een frisse salade en dep alle heerlijkheid op

Het stoofpotje is nu heerlijk: rijk, zoet, zwaar, diep. Daar moet echt iets fris bij: verse peterselie, een koud biertje, strakke witte of rode wijn, een simpele komkommersalade of een rucolasalade. En niet vergeten: die heerlijke saus moet opgedept worden. Bijvoorbeeld met stokbrood, friet, couscous, pasta, rijst, bladerdeeg of aardappelpuree.

Stoofpotjes zijn de volgende dag(en) nóg lekkerder. Alle smaken hebben dan vele uren extra de tijd gekregen om met elkaar te versmelten. Laten afkoelen in een aparte kom. Enkele dagen in de koelkast bewaren, of enkele maanden in de vriezer. Rustig opwarmen!