Stoofpotje

Stoofpotjes maken slecht weer goed. Terwijl het buiten guur en koud is, zet je binnen een hartverwarmend stoofpotje op tafel. Stoven is een slimme kooktechniek: het maakt een betaalbaar taai stuk vlees heerlijk zacht, en van wat simpel vocht een rijke, diepe saus. Enkel in ruil voor wat tijd. Petje af voor stoven!

Een stoofpotje is niet in een halfuurtje klaar, maar het maken van het stoofpotje an sich is zo gepiept. Het is vooral een kwestie van plannen. Werk je vandaag thuis? Zet het stoofpotje ’s middags op tijdens de lunchpauze. In een kwartier staat het in de oven. Gegarandeerd stressvrij rond het avondeten. Ik maak trouwens altijd veel te veel, speciaal voor de vriezer. Er gaat niets boven een druilerige dag waarop je een zakje stoofvlees uit de vriezer kunt trekken. Ook stoofpotjes maak je volgens het zevenstappenplan. Je moet ze tussendoor (tussen stap 4 en 5) enkel zo’n drie uur laten staan op een klein vuurtje. Ik leg uit waarom je stoofvlees lang en op laag vuur stooft, want met die achtergrondkennis op zak kan het niet misgaan. Hoe maak je een stoofpotje nu echt lekker?

TIP: Maak je stoofpotje wanneer je uit je werk komt. Zet in de oven. Eet die avond iets anders. Zet de oven uit als je gaat slapen. De volgende dag(en) volop genieten!

Riblappen, sukadelappen of runderlappen?

Je kunt kiezen voor stoofvlees van verschillende bronnen. Laten we het eerst hebben over rundvlees; stoofpotjes van andere bronnen komen in mijn boek aan bod. Runderstoofvlees is vlees plus bindweefsel (pezen, zenen en vet). Het is het gesmolten bindweefsel dat stoofpotjes zo lekker maakt. Stoofvlees komt van de delen die veel beweging hebben gehad: riblappen bovenaan de rug, sukadelappen van de schouder, doorregen runderlappen en klapstuk van de borst, en magere runderlappen van de hals. Het ene stoofvlees is peziger en/of vetter dan het andere, waardoor de smaken onderling iets verschillen. Net wat je het lekkerst vindt. De kwaliteit van het leven van de koe bepaalt de kwaliteit van het stoofvlees. Een koe die langer en vrijer geleefd heeft en dus meer beweging heeft gehad, heeft meer van dat smaakvolle bindweefsel. Stoofvlees is toch al niet zo duur, dus koop ik het bij de slager. Magere runderlappen van de supermarkt hebben de minste smaak; voeg aan de aroma’s wat ontbijtspekjes toe voor extra vettigheid en dus smaak.

Het compromis: heel lang op 90 °C

Zou je stoofvlees bakken op hoog vuur als een biefstukje? Dan is het bindweefsel nog te hard om te eten op het moment dat het vlees perfect gaar is. En bij langer bakken wordt het vlees alleen maar taai en droog, terwijl het bindweefsel nog steeds niet zacht genoeg is. Dat zit zo: tijdens het bakken blijft de temperatuur oplopen, en boven de 90 °C breken de eiwitten in het vlees open en lopen alle sappen eruit: taai en droog vlees, niet meer te herstellen. Doel is dus om vlees nooit boven de 90 graden te verwarmen. Helaas heeft het bindweefsel bij zo’n lage temperatuur héél lang nodig om te versmelten en verzachten: zo’n drie uur. Al die tijd moet je ervoor zorgen dat de temperatuur niet ongezien te ver oploopt. Daarnaast schiet stoofvlees bij grote temperatuurverschillen in de kramp, waar het maar moeizaam weer uitkomt. Je zou haast kunnen zeggen dat je stoofvlees met zijde handschoentjes moet aanpakken: niet te heet laten worden en niet laten schrikken. Doe dit voor sappig en zacht stoofvlees:

  • Laat het stoofvlees (zo’n halfuur) op kamertemperatuur komen voor het een hete pan ingaat.
  • Gebruik een pan met dikke bodem. Die kan de warmte gelijkmatig verdelen en brandt minder snel aan. Zware, gietijzeren pannen zijn daarom klassieke stoofpannen.
  • Zet de pan op het kleinste pitje. Het moet trillen – niet koken. Wanneer het kleinste pitje te groot is, bieden een sudderplaatje (los te koop) of de oven uitkomst. Zet de oven op 140 °C.
  • Voeg geen koud bier of koude wijn toe, anders schrikt het stoofvlees ervan. Dus niet direct uit de koelkast gebruiken, maar minimaal op kamertemperatuur.
  • Doe het deksel schuin op de pan, zodat de stoom kan ontsnappen. Door de druk loopt de temperatuur anders alsnog te hoog op.
  • Laat het stoofpotje een beetje afkoelen voor je aanvalt. Het vlees neemt dan weer vocht op en wordt sappiger.
  • De dag daarna opwarmen? Doe het op een rustig vuurtje

Alle stoofpotjes in zeven stappen!

Ik heb één zevenstappenplan ontwikkeld voor eenpansgerechten; zeven opeenvolgende stappen die je helpen smaak op te bouwen, toe te passen op ieder eenpansgerecht. Mijn zevenstappenplan is ook perfect toe te passen op stoofpotjes. Ieder denkbaar stoofpotje. Op de foto’s maak ik een bœuf bourguignon, gemaakt van:

stap 1: bleekselderij, ui, wortel, knoflook, laurier, tijm en spekjes

stap 2: runderlappen

stap 3: scheutje rode wijn (kookwijn bestaat niet, gebruik een wijn die je ook zou drinken)

stap 4: nog een flinke scheut rode wijn + runderbouillon

stap 5: aardappelen, wortel, en een kwartier later champignons

stap 6: frambozenjam, mosterd en citroen

stap 7: verse peterselie

met rucola en stokbrood erbij, voor het frisse contrast en om die héérlijke saus mee op te dippen.

(1) Aroma’s in stoofpotjes

Aromatische groenten maken je stoofpotje lekkerder, geven het diepgang en complexiteit. Je kunt ze grof snijden, want ze krijgen tijd genoeg om hun smaken af te geven. Kies een uitgebreid aroma van harde groenten, gedroogde specerijen en harde kruiden. Omdat die kruiden veel tijd krijgen om hun smaken af te geven, worden in stoofpotjes vaak laurierblaadjes, kruidnagels, steranijs en kaneelstokjes gebruikt. Ga bijvoorbeeld voor knolselderij, prei, wortel, ui (met een paar kruidnagels erin gestoken), knoflook, tijm en laurier. Snijd alles in grove stukken, ter grootte van een dobbelsteen, en bak het zo’n 15 minuten in olijfolie of roomboter op laag vuur. Voeg voldoende zout toe. Voeg spekjes toe als je mager stoofvlees hebt gekocht. Geen zin om die grote stronken te snijden? Je kunt voor het gemak ook een zakje soepgroente uit de koeling van de supermarkt trekken. Voeg extra ui en knoflook toe, en je hebt een heerlijk uitgebreid aroma te pakken.

(2) Bak het vlees kort aan

Het stoofvlees aanbakken of niet? Het stoofvlees houdt niet van hoge temperaturen, maar het bruine laagje is wel lekker. Daarom zou ik het héél kort aanbakken. Zo profiteer je wel van de lekkere smaken van de maillardreactie, maar geef je het stoofvlees (hopelijk) geen al te grote opdonder. Snijd het stoofvlees in stukken van 2-3 centimeter; groot genoeg om niet uit te drogen. Peper en zout erop. Eventueel door de bloem rollen, voor de binding van de saus straks. De aroma’s naar één kant schuiven, even los op een bordje scheppen of een exta aanbakpan pakken, vuur hoog en één enkele laag vleesblokjes flink aanbakken. Snel aan beide kanten bruin bakken, eruit scheppen, op een bord, en de volgende enkele laag vleesblokjes toevoegen. Die enkele laag voorkomt natuurlijk dat je een grote berg grijze vleesblokjes rondroert zonder dat ze effectief kunnen aanbakken.

Of niet dus: wanneer het kielekiele wordt of de stoofpot op tijd klaar zal zijn voor het avondeten, zou ik deze stap overslaan: een gemiste smaakkans om het vlees niet bruin te bakken, maar wel een stuk sneller klaar en nog steeds lekker. Aanbakken moet immers op hoog vuur, en daarvan schiet het vlees in de kramp. Bak je het vlees wel rondom bruin aan? Doe het zo kort mogelijk. Hoe langer het vlees te heet is geweest, hoe langer de stooftijd zal zijn.

(3) Blus af: stop het aanbakken

Blus de aanbaksels af met een scheutje water, alvast een scheut bier of wijn die je straks gaat toevoegen, of wees avontuurlijk en blus af met cognac. Schraap alle aanbaksels los. Voeg al het vlees en de sappen weer toe aan de stoofpan, wanneer je het vlees los hebt aangebakken in een aanbakpan.

(4) Leng aan met iets zuurs

Een stroperige saus waarmee het stoofvlees omgeven is, krijg je zo voor elkaar: giet stoofvloeistof bij het stoofvlees tot het nèt kopje-onder staat. Doe je er te weinig bij, dan kookt het droog en brandt het aan – weet ik helaas uit ervaring. Doe je er te veel vocht bij, dan lijkt het meer op soep. Check tussentijds of er niet te veel vocht is verdampt. Vul het zo nodig aan met kokend water. 

Nu kun je als stoofvloeistof kiezen voor runderbouillon, rode wijn, bruin bier, tomaten uit blik of kokosmelk. Ze geven alle hun eigen unieke smaak aan het stoofpotje. Met name wijn, bier en tomaten werken goed omdat ze wat zuur zijn. Dat zure maakt het vlees malser. Runderbouillon en kokosmelk zijn niet zuur; daarom voeg je iets zuurs toe, zoals een scheutje azijn, zilveruitjes, appelstroop of mosterd. Voeg het vocht het liefst warm, maar ten minste op kamertemperatuur en niet direct uit de koelkast toe. Vul verder aan met kokend water. Zodat het vlees net kopje-onder gaat.

Laat het stoofpotje 2 - 4 uur stoven

Laat het stoofpotje 2-4 uur stoven: trillen – dus niet koken – op het kleinste pitje, het liefst op een speciaal sudderplaatje. Indien je geen sudderplaatje hebt, biedt de oven uitkomst. Verwarm de oven voor op 140 °C. Zet de (hete) pan erin voor zo’n 3 uur, deksel schuin erop. Controleer of het stoofpotje trilt. Zo niet, zet de oven dan iets hoger. Check af en toe of er genoeg vocht in zit. Voeg kokend water toe als er te veel vocht verdampt is.

(5) Vul aan met aardappelen, groenten of bonen

Je kunt van het stoofpotje een volledige maaltijd maken door er aardappelen, wortels, champignons, spruitjes of andere groenten aan toe te voegen. Voeg harde aardappelen, harde groenten en gedroogd fruit een halfuur voor het einde van de kooktijd toe. Zachtere groenten als champignons of bonen iets later: maximaal een kwartier voor het einde. Weet dat deze toevoegingen veel vocht kunnen opzuigen. Voeg zo nodig meer kokend water toe om dat te compenseren.

Zoete smaken passen erg goed in een stoofpotje. Zoet voegt een rijkheid en overdadigheid toe die je juist zoekt. Ga daarom voor zoete groenten als wortel, zoete aardappel of pompoen. Gedroogde abrikozen of pruimen maken het ook heerlijk zoet en stroperig.

Binden met maizena of ontbijtkoek

Even over het indikken van de saus. Daar zijn een aantal methodes voor:

  • Bedek het vlees vóór het aanbakken met een dun laagje bloem. Dit maakt het vlees mooi droog, en bindt de saus direct.
  • Voeg aardappels toe om het stoofpotje gevulder te maken én de saus iets te binden.
  • Voeg op het einde ontbijtboek, een witte boterham of gemalen amandelen toe.
  • Bind de saus op het laatst met een koud maizenapapje.
  • Schep het vlees uit de pan, en kook de saus op hoog vuur in.

Heel veel opties, maar niet de optie om het volledige stoofpotje op hoog vuur in te koken. Dat zou ook eeuwig zonde zijn van alle eerder genomen moeite om het vlees sappig en zacht te houden.

(6) Proef: voeg mosterd, appelstoop of ontbijtkoek toe

Het stoofpotje heeft nu alle potentie om fantastisch lekker te zijn, maar is dat misschien nog niet. Wanhoop niet. Proef het stoofpotje. Is het wat saai? Begin eens met zout. Proef nog eens. Heeft het meer nodig? Zoet doet het goed in stoofpotjes, dus een schepje bruine basterdsuiker, een lepel appelstroop of jam (zoet en zuur) en ontbijtkoek maken het een stuk rijker. De ontbijtkoek zorgt ook direct voor binding. Geen ontbijtkoek? Je kunt de saus ook binden met maizena of een handje gemalen amandelen. Nog steeds een klein zetje nodig? Voeg iets pittigs en/of zuurs toe. Een theelepel mosterd, een scheutje worcestersaus, een paar druppels citroensap … Het kan nu niet anders dan perfect zijn. 

(7) Garneer met een frisse salade en dep alle heerlijkheid op

Het stoofpotje is nu heerlijk: rijk, zoet, zwaar, diep. Daar moet echt iets fris bij: verse peterselie, een koud biertje, strakke witte of rode wijn, een simpele komkommersalade of een rucolasalade. En niet vergeten: die heerlijke saus moet opgedept worden. Bijvoorbeeld met stokbrood, friet, couscous, pasta, rijst of bladerdeeg. Stoofpotjes zijn de volgende dag(en) nóg lekkerder. Alle smaken hebben dan vele uren extra de tijd gekregen om met elkaar te versmelten. Laten afkoelen in een aparte kom. Enkele dagen in de koelkast bewaren, of enkele maanden in de vriezer. Rustig opwarmen! 

Runder-, maar ook kippen- en groentenstoofpotjes

Samengevat:

  1. Stoofvlees is nogal schrikachtig; geen hoge temperaturen of snelle temperatuurwisselingen dus.
  2. Net kopje onder. Check elk uur of er nog genoeg vocht in zit.
  3. Kies een zure vriend als bruin bier, rode wijn of tomaten uit blik. Voeg anders azijn, mosterd of zilvervliesuitjes toe.
  4. Zoet doet het goed in stoofpotjes, net als aromatische groenten en kruiden.
  5. Oven op 140°C – 3 uur wachten

Niet echt een fotogeniek gerecht dit, maar wat is het lekker! Met aardappelpuree, los brood, bladerdeegdakje, (zelfgemaakte) patat met mayonaise, rode kool, groene salade…Geniet ervan!

In mijn boek staan ook de andere stoofpotjes, die met vis, kip en groenten, uitgelegd. En nog vijftien andere gerechten op dezelfde manier uitgewerkt: soep, pasta, risotto, ovenschotel, curry, boemboe, wokgerecht, salade, pokébowl, rijst-groente-vis, aardappel-groente-vlees, stamppot, pizza, wraps en van de bakplaat. Succes!